山遊び、川歩き、ドライガイドかわゆき: 山菜きのこ採り

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2025年10月17日金曜日

キノコ採りガイド2025-1、今はナラタケがヒット中。(2025.10.17)

　2025年は猛暑の夏で、夏のキノコはほぼ全滅だった。そして、暑い日も予想以上に長く続いて、やっと初秋を感じたのは９月下旬になってから。これからも同じような季節の巡りになっていくと思うと、キノコ採りも思うようには楽しめないかも知れない。ここはドライの釣りでも言っていた観察力と対応力を養いながら、キノコの発生状況を上手く把握し、臨機応変に場所を求めタイミングを合わせるしかない。どうやら標高1000m周辺からは、季節は大きくは遅れていないようだと分かった。先日のブログに天然マイタケについて触れたが、もともとは8月下旬からがマイタケシーズンだった。マイタケでは10日～2週間はすでに季節がずれている。
　頑張って、キノコ採りガイドの始まりです。初級中級のキノコ採りガイドは、「楽しくキノコ採りをして、正しい知識を積み重ね、自分で同定して自分でキノコ採りが出来るようになる」という事を目指しいています。そして、美味しく頂くまでできれば、もうそれは100点ですよ。この日のキノコは、ハナイグチ、ナラタケ、シモフリシメジ、クリフウセンタケ、クリタケ、ハタケシメジ、ヌメリスギタケモドキの７種を同定。毒キノコは、ベニテングタケ、スギヒラタケ、ニガクリタケの３種を同定。その他の知識では、ツキノワグマの糞を理解して、今は主に何を食しているかを観察。５時間カースのガイドなので、盛りだくさんの内容になりました。
　ベニテングタケは人気のようです。世界の童話やアニメの世界に良く出てくるキノコなので、カラフルなキノコらしい姿は、ウケるらしい。食菌よりも積極的に写真をキープしていました。大きなベニタケ類を持って、ポーズです。ゲストは大学生で脚力に不安なし。来春からは東京との事で、つかの間の自然どっぷりの１日でした。ナラタケは推定２kg、帰ったら作業がたいへんだ。

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2025年10月11日土曜日

天然マイタケが転がり込んできた。(2025.10.11)

　９月の渓流フィールドガイドでの出来事だった。そろそろ退渓の時間という時に、ゲストに説明をしてササ藪を分けながら進んでいた。アップダウンが２回あるルートでアップした時に「よいしょ」と登り切って１歩分け入ったら、そこにはマイタケが輝いていた。天然のマイタケが自生している姿は初めてで、張りと艶がある若々しいマイタケだった。ザクッと抱え込んで持ち上げると軽く３～４kgはあり、舞はせずとも声は大きく高くなった。ゲストも当然初めてだった。今夜お泊りなら宿への手土産に持たせようと聞いてみたら、今時の車中泊との事で、自分が無事に持ち帰る事になった。
　天然マイタケの宴は、約１週間ほど続いた。持ち帰ったその日の夕食にはさっそく天ぷらにして、次の日はマイタケご飯とホイル焼き２種。栽培ものとは明らかに違う張りの強さは、新鮮なうちに頂いたのでなおさらピンピンしていた。マイタケご飯もマイタケがしなしなせず立っている。ホイル焼きもしなしなの欠片もなく歯ごたえが想像以上。若いマイタケだったので虫がほとんどは入っていない。採れた時期が走りだったので売ったら１万円は超えるだろうと思いながらも、猛スピードで平らげてしまった。美味しいものは美味しいうちに、当たり前だ。
　夫婦で共通した感想は、張りが強い、歯ごたえがある、軸の部分も美味しい、という事。あと、店先の天然マイタケを買って帰る人の気持ちが分かった、という事も。キノコ採りでは大物だが、初級中級のキノコ採りガイドではおそらく出遭う事はないだろう。でも、川から退渓するような場所にも出ているとなると、９月の釣りには楽しみが増えた。尺上イワナよりも喜びのランクは数段上になるからね。しかも家族みんなで笑顔にもなれる。こんなハッピーな事はない。タダだし。
　余談だが、マイタケをずっと食べていると、おトイレもマイタケ臭になる。山の恵みの芳香剤は、コゴミの大量消費以来だ。もちろん繊維質もたっぷり摂取できる。中高年には最高じゃないか。

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2025年10月7日火曜日

2025年のキノコ採りガイド、承り中です。(2025.10.7)

　「初歩のキノコ採り」と題して、2024年10月からキノコ採りガイドを行っています。ただキノコを採らせてめでたしめでたしというキノコ採りガイドは良くあります。またキノコを採って来させて食べれるもの食べられないもの選抜してあげるというガイドも良くあります。これでは参加者はあまり知識につながりません。「初歩」で分かるように、初心者・初級者向けの、これからキノコ採りを楽しもうという方に向けた教書的なガイドツアーです。その時の旬のターゲットのキノコを設定し、その生態、発生状況をきちんと把握する事から始め、一緒に歩きながら収穫し、その都度質問にも答えていきます。こわい、難しい、分からない、という段階から、分かるキノコを一種類づつ追加し知識にして、同時に出ている毒キノコも習います。そうすると、次々に知識が増えて、確実に「これは間違いない」となり、不安であればすぐに質問し、同定が確かなものになっていきます。もう、ニコニコですね。
　2025年からは３時間コースとお昼ご飯持参の５時間コースの２プランをご用意しています。集合は8:00～8:30頃、集合場所は道の駅・スキー場・公園などにしています。３時間なら１～２ヵ所、５時間なら２～３ヵ所、それぞれ散策して、知識と経験を身に着けて下さい。ゆくゆくはご自身で確実な同定から安心して食べるまで、山里の季節の恵みを楽しんでもらいたいと思っています。目に見えるキノコすべてに手を出すのではなく、①メインターゲット、②サブターゲット、③その時の毒キノコ、この３点に絞り、分かるキノコだけを選別して、分からないキノコは後で同定しましょう。
　近年のクマ被害は、拡大している傾向にあります。地方の人口過疎化が要因でもありますが、１番の要因はクマにとって人里に美味しい食べ物があり、少し危険でも食べ物を得る事が出来るからです。トウモロコシ・クルミ・クリ・ジャガイモ・カキなどの果物や穀物が目的であって、決して食肉の類を狙って食べに来ているわけではありません。そこにたまたまニワトリがいたりすると、騒がしいし目立つので手を伸ばしただけの事です。偶然の成り行きで肉の味を知ってしまう事になります。キノコ採りでは逆にクマのテリトリーに入る場合もありますが、鈴・笛・スプレー等のクマ対策をしっかりして、特に地面ばかりを見ずに広く周囲を見渡す、複数人で行動し仲間との距離を近く保つなど、基本的な事を守るように心掛けましょう。キノコ採りの時間帯も8:00～14:00までとして、必ず日中の明るさがあるうちに車に戻りましょう。特に15:30からは急に陽がかげる場合があり、日陰ならなおさら危険が増すので注意が必要です。
　20250年のキノコ採りガイドは全日対応で午前中から催行しています。参加費等は「ドライガイドかわゆき」のHPにて、ご確認下さい。

　9/27土曜にキノコの様子を見に行ったら、きれいなホウキタケが採れました。この日のうちに処理して、夕食に天ぷらで頂きました。10/1水曜の道の駅田島でもキノコが並んでいます。見た目には元気がないホウキタケが、盛り合わせで1200円なり。サクラシメジも出ています。マイタケはありますが、会津人大好物のシシタケ(コウタケ)はまだのようです。

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2025年7月6日日曜日

センボンシメジとワラビでパスタ。(2025.7.6)

　お客様用にせっせと収穫していたキノコを、今度は逆に”冷凍庫の中身を減らせ”とばかりに消費中です。口開けの地酒はもうないし、家のまわりの山菜もワラビくらいしか採れない。ワラビのフル活用で行けるところまで行くしかない。頑張れば７月下旬までワラビは採れそうだ。採ってきて、保存して、食べる、の繰り返しも、バリエーションが無くなって来るので、ここでストックキノコの出番です。
　いつもはスープのダシ替わりに使っていたセンボンシメジを、立派な具材として役立てるわけだ。去年のセンボンシメジは良く採れたっけなあ、と思い出しながら、がたごとと冷凍庫内をかき回し、出てきましたセンボンシメジのめんつゆ漬けブロック。キノコの解凍には30分、これは事前に用意。ゴマ油で炒めて、中華ダシ少々、水分が飛んだ段階でストップ。イオンのPBパスタソースで混ぜ合わせて、15分で出来上がり。新作パスタはこれまた美味だった。センボンシメジは晩夏から秋のキノコなので、チタケ採りのじいさんたちが引けていく頃。汗もかくけど、頑張って収穫しよう。

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2025年7月4日金曜日

森の恵み、ヒラタケ。(2025.7.4)

　ガイドのお仕事中に森の妖精から贈り物が届いた。神々しいほどに遠くで光るヒラタケ、ブナの倒木に発生していてその量は明らかにキロ単位に相当。川辺からヒラタケまでの距離は50m以上、足がずり落ちるほどの傾斜でも疲れを忘れてホイホイ登っていく。アンビリーバブルな出会いに喜びながらも、頭の中は何して食べようかと考えている。今日は良い日だ。
　小雨が降りだし、１度雷が聞こえた。収穫は手早く、小さな袋が３つ、水分を含んでパンパンだよ、も～。やったよ、も～。かなり重いよ～。出口はすぐの所まで来ていたので、良く頑張ったご褒美をもらった。ゲストに「野生のキノコは食べますか？」と聞いたら、「食べ方が分からない」と返ってきた。「必ず虫出ししてから調理すれば、おろし和えでも、汁物でも、和風の料理に合いますよ、検索すれば全部出ています」と伝えると、「それでお酒とやれば最高ですね！」と、美味しい妄想は伝わるらしい。結局は３つのヒラタケ袋が、３人分の手土産に変身してしまった。それでも良し、３人で歩いたので、みんな笑顔で思い出も増えたんだからね。
　ヒラタケの食べ方はいろいろあるが、かわゆき家では炒め物に姿を変えた。新タマネギ＋ニンニク＋ゴマ油＋ゴマ＋中華ダシ、これで出来上がり。野菜がお高いので積極的に山菜を食べているので、常備菜になっているワラビやらも並べて、贅沢な里と森の恵みのランチタイム。パクパクと食べ進めれば、あ～ら不思議、何も残っていない。

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2025年6月18日水曜日

ツリガネニンジンの天ぷら。(2025.6.18)

　高原から里に引っ越して、採れる山菜も変わります。こちら東北南部は梅雨入りとなって新芽の季節は終わり、残る山菜は少なくなりました。ワラビの天下は続きますが、そのワラビ採りの中にもツリガネニンジンがわさわさと伸びてきました。天ぷらサイズのきれいなものもあり、これはおかずに頂かないと失礼です。「山で美味いはオケラにトトキ、里でうまいはウリ、ナスビ、嫁に食わすも惜しゅうござる・・・」と引用されますが、ツリガネニンジンはそのトトキです。
　オケラはほとんど山菜のターゲットにはなっていませんが、トトキは美味しいです。たくさん採れるので、嫁に食わします。ツリガネニンジンは山菜では珍しくキキョウ科の植物で、お花も可憐に咲きます。成長しながら背丈が伸びるので支え棒があった方が良いですね。根は立派で地中で横に発達し、朝鮮人参のようになります。一時期代用品として取引されましたが、効用・成分は朝鮮人参とは別物なので、今はあまり人気ではありません。
　葉の形状が数種類ありますが、細かく言うとそれぞれ違う品種のようです。大きな括りではツリガネニンジンなので、自分は区別していません。茎を切ると白い灰汁の液体が出てきて、べとつきます。匂いも少しあって、夏キノコのチチタケを思い出します。似ている雑草があるので、この白い液体が目印でもあります。さて、野山の幸を食べると甘さがあって、癖はまったく感じられません。誰にでも受け入れられる美味しい山菜でしょう。雨のある６月中は採れますね。

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2025年5月31日土曜日

山菜採りはミヤマイラクサ。(2025.5.31)

　コゴミからワラビに変わって、ついに山菜の王様の季節になりました。地方ごとに山菜の呼び名が変われば、好まれる山菜も変わります。呼び名が変わった山菜は、だいたいがその土地で愛されている山菜になります。福島県と山形県では「山菜の王様」と称されるミヤマイラクサは、「エラ」「イラ」「イラクサ」「アイコ」と呼ばれ、漢字にすると深山刺草だから「刺(とげ)」から由来している。「アイコ」は藍色に変わるかららしい。会津人に聞くと、100％大好きと返ってくる。間違いなく王様だ。
　５月中旬頃からにょきにょきと顔を出して、６月いっぱいまで楽しめる。道端にも細いものが出ているので、ワラビ採りしていてチクッとした葉に触れたら、それがイラクサですよ。地面から20cm位伸びた箸ほどの太さの若い茎を頂き、根は残すと別の新芽が伸びたり来年も出てくる。太いものは1.5cm前後もあったり、花芽を付ける頃になっても上の方の柔らかい部分だけを頂けば、長い期間楽しめる。手袋必携。自分はハサミで茎をチョンして、その場で葉もチョンチョンチョンと落として集める。
　地元ではどんな料理にも合うので、みそ汁の実、お浸し、その他いろいろ、フル活用で食べている。自分たちはちょっと趣向を変えて、イラクサとトマトの鶏マリネ風など、和え物にプラスしている。でも一番はやはりシンプルなお浸しかな。癖は全くなく、味は優しく甘いので、万人に好まれている。宿屋時代には毎週100本単位で収穫して来てはお客様の夕食にお出しするという日課だったが、今年は自家消費分だけなのでバクバク食べる予定です。パスタに合わせてもいいかな。楽しみだ。

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2025年5月18日日曜日

山菜キノコ、レアもの。(2025.5.18)

　春の山菜の良し悪しは、冬の雪の量で左右される。出る時期も、採れる量も、その質も、かなり左右される。雪が多くても消えるのが早い、というのが今年の流れ。今年の流れと言うよりも、温暖化での流れだと思った方が良いね。ちょっと遠い所や奥深い所なんかは、採りにいく見極めが難しい。無駄骨は誰だって避けたいから、天気予報を見ながら慎重になっちゃうね。過去データが強い味方になるが、あまり期待はせずに参考程度に留めておいて、実際は重い腰を上げて現地を覗いてみないと始まらない。よいしょ、っと。
　昨年はこっちが遅れちゃって採れなかったアカコゴミとヤブレガサが、今年は雪が残っている影響でほどよく収穫できた。アカコゴミはアブラコゴミとも呼ばれていて、普通のコゴミとは別物の味わい。新潟ではボーボー出ているらしいが、ここ奥会津ではほんの少しだけしか出ていない。まとまって採れたらガッツリ食べてみたいが、今後も無理かな。赤コゴミ畑に遭遇しない限りは薄いなあ。
　ヤブレガサは、実はモミジガサ(シドキ)狙いだったのが雪で出ていなくて、たまたま先陣のヤブレガサに当たった。昨年は逆で、ヤブレガサはほぼ開いてしまっていて終わりで、シドキ大量だった。この辺が、山菜採りの難しいところ。手ぶらで帰るよりは良いが、数日の違いで収穫内容も変わる。貴重な山菜採りデータが増えたと思えば、悪くはないね。天ぷらも美味しいんだろうな、きっと。
　春にキノコは狙っていないが、山菜採りの多くは川沿いに行くので、たまに収穫がある。この日は、なんとアミガサタケとエノキタケがあった。アミガサタケは毒持ちの高級キノコとは知らなかった。検索していて分かったが、揮発性のある毒なんてあるんだね。雪解けの半日陰の腐葉土に出ているので、枯葉の色と同系色で、とても見つけにくい。見つけようとすると見つけられないので、まったく期待はしていない。無理だよ。
　エノキは大好物だが、収穫量が少ないので、そっと置いてきた。奥会津では秋よりも雪どけの春に出ている事が多い。もう少しまとめって出ていれば、ほくほく顔で頂くのだが、だいたいこの程度の量がほとんど。スープでもバター炒めでも漬けでも絶品なんだが、来年に期待しよう。

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2025年5月8日木曜日

コゴミ採り場開拓。(2025.5.8)

　山菜採りガイドにはちょっと難しい事があります。イワナはリリースされるけれども、山菜やキノコは絶対に持って帰る事になりますからね。そうなると、候補の山菜採り場を何ヵ所か押さえておく必要があります。フキノトウならば所かまわずどこにでもありますが、春の人気銘柄であるコゴミは、そんなにはないものです。天ぷらで食べられるような太さのものは、それなりの場所に行かないと生えてはいないんですよ。ゲストに１時間歩かせるわけにはいかないし、遠くまで車を走らせるわけにもいかないでしょう。と言う事で、コゴミ畑の散策です。
　コゴミの出る条件は分かっているので、前々から予想を付けていた場所へ長靴で散歩です。雪が残っているのがコゴミ採りの良い条件。ヤマザクラの花がひらひらと舞い落ちる中を歩いて行くと、エンレイソウが咲こうとしている。春ですね。新緑も近いです。雪の影響で老木が割れています。これも自然の成り行き、森の中も世代交代。コゴミの小さいもの、細いものが見えてきたら、その先には良いコゴミがある可能性が出てきます。10分も歩くと、コゴミ畑に到達しました。開いているものが多いですが、１週間前ならばベストタイミングだったでしょう。レアもの、通好みのヤマソテツも出ていました。ヤマソテツは標高高めのブナの林にあったりします。味はコゴミよりも上とする山菜ファンもいます。コゴミ畑をまずは１ヵ所確保できて、グー(good)です。
　２ヵ所目の探索ではどうもここ１週間のうちに先行者が数組いたらしく、コゴミが間引きされていました。株から全部採らないできちんと間引きされていたので、常識のある山菜採りの人ですね。地元の爺さんかも知れません。こうなると、先行者の引き返したその先が気になるところ。10分も歩けば、間引かれた株が見えなくなったので、良いコゴミが出てきました。ちょっと前までは雪が多くて止めたのかも。上物も多くあって、気持ちはウキウキです。帰宅して収穫量を計ってみたら、３kg弱ありました。これ、２ヵ所目だけでの量です。超ラッキーで、コゴミ畑２つ開拓です。外れていないのが、自分でも凄い！

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2025年4月28日月曜日

アサツキの春。(2025.4.28)

　奥会津に春の訪れ。標高900mに暮らしていた時とは違い、今は国道脇に住んでいる。温暖化の気候を常に感じているが、春の空気に包まれる日々も早くやってくる。里の山菜の季節にもなった。フキノトウは置いておいて、真っ先に顔を出してくるのはアサツキ。出ている場所は国道脇の側溝の横あたり。アサツキを分かっている人じゃないと、踏んでしまうね。毎年道の駅なんかで購入して、GW連休の一品にしていたものが、無料でレジ袋に入ってしまう。ものの５分もあれば、直売所で500円分も採れる。だから、さっさとありがたく頂いた。
　アサツキやら分葱やら万能ネギやらノビルやら、似ているといえば似ている。万能ネギは九州の農協の商品名なのでいかに普及したかが分かる。アサツキは食用ネギで一番細いネギ、チャイブと同じと思えばよい。立派にきれいな花も咲く。食用には２通りあって、芽を出す前の白いもの、写真のように日光を浴びてネギらしい緑色になったもの、それぞれを食す。白いものはネギの株が太くないと食べるほどまでにはならない。根の方はノビルのように玉状には発達しないので、差はすぐに分かる。
　火を通して塩ダレにしたものと、火を通さず薬味にしたものを、作ってみた。アサツキの特徴は細いながらにしっかりある辛み。これが無くなっちゃうとただの細いネギになっちゃうので、生でアレンジして食べるのがベストかな。イオンPBのペペロンチーノにがっさりのせて、う～ん美味いね。超シンプルに炊き立てご飯にのせて、大人の味だね。混ぜご飯やおにぎりにも合うだろうね。アサツキは連休明けまで採れそうだから、もう少し試せる。楽しみが出来た。

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2025年4月1日火曜日

ヌメリイグチにカキナ。(2025.4.1)

　冬からは省エネ生活になっています。幸いにして、宿屋閉業によって米１年分、冷凍食材、キノコ類、おまけにストックしていたお酒まであるので、何とも恵まれた食材備蓄。もっとも足りないものは、ズバリ生野菜。それも春になれば山菜が採れるので、もう少しの辛抱。先日のお昼ご飯は、ヌメリイグチのめんつゆに那須塩原のカキナ。
　驚きはヌメリイグチの美味さ。あまり狙って取られることが多くはないキノコで、ハナイグチの存在が大きすぎて陰に隠れている。隠れていると言っても、マツ林に発生するので、ハナイグチとは畑がかぶらない。発生量は狙えば普通に採れるが、ハナイグチほどの爆発的な出方はしない。雨上がりに採ったヌメリイグチはきれいなチョコレート色をしていた。そんなヌメリイグチがこんなに美味しいとは、再発見だ。季節のカキナも良い。１人の昼飯に笑いが出ちゃう。ランクは前頭筆頭くらいまで一気に昇進させようじゃないか。
　今度の秋には楽しみが増えた。どうやら中～大クラスの容量の冷凍庫が必要かな。使っていた業務用の冷凍冷蔵庫は引き渡してきたから、今は小型の120Lしかない。明らかに容量不足だな。

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2024年11月11日月曜日

3度目のシイタケ。(2024.11.11)

　シイタケは滅多にお目に掛かれない。見たのは過去に2度ほどで、今回で3回目。過去は1～2個出ているくらいだったので採らずでしたが、今回は傘が開いていて、自分を呼んでいたので、迷わずに収穫となった。今日(11/11)はそのシイタケを汁物にして、お昼に頂いた。収穫後はお決まりの虫出しをやり、その後水気を取って乾燥保存。ぬるま湯から投入してみたら、ほどなくしてシイタケ臭が立ち上った。火が入りやすいニンジン細切り、オニスラを入れて、ダシで調整、おとなしめですが乾燥ワカメ、よそって出来上がり。もちろん、美味い。
　市販の乾燥シイタケを使った方がおそらく早くて安いだろうが、自然の恵みを分けて頂くほうが、気分は上がるね。シイタケはすんごいキノコだと、つくづく実感。ダシになったり、具になったり、焼いても煮ても、オールマイティーな万能プレイヤー。ただ容易には採れないので、偶然の出会いを待つしかない。次は何年後になるのか、その時にならないと分からない。23年間で3回なので、首を長くしてその時を待とう。
　秋のキノコは終盤ですが、思っているよりも採れます。先週末はゲストと歩いて、クリタケ大漁、ハナイグチもまだまだ、ヌメリスギタケモドキ少々、ムラサキシメジ少々、ナメコ少々、チャナメツムタケしっかり、ナラタケは流れ。雨の影響で初秋のキノコも出ちゃっています。メインはクリタケでした。

やまゆきかわゆきは、奥会津を楽しむための宿です。

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